素食能使你心中有自然

素食使人跟食品、植物与自然界产生新的关系。肉食污染了我们的餐饮。不管如何辩解和粉 饰，肉食的主菜毕竟来自血肉淋漓的屠宰场。肉类如不加处理或冷冻，很快就会腐臭。肉食 使我们胃肠负担沉重，阻碍我们的消化过程，直至数天以后排泄为止。如果吃 植物，品质就很不相同。我们自土地获取它已准备好给我们的东西，不必为了取得而战斗与 屠杀。如果口味不因肉食迟钝，我们将可因直接取自土地的食物而欣喜。就我个人而言，由 于我的饮食自从素食以后如此满足，以致不久以后我就在后院中种起蔬菜来，这是我以前从 未想过的，只是看过我们一些素食朋友在做。这样，食物中弃了鱼肉，使我有机会更接近泥 土、植物与四季的自然循环。

许多人都愿意承认素食是对的，然而，知性上的认可和在行动上将一生的饮食习惯打破终究 尚 有鸿沟。这鸿沟不是任何书籍可以填补的；最后必须是我们自己将信念付诸实际。但我在以 下 几页将试图将这鸿沟拉近。我的用意是使杂食转变为素食时比较容易，也比较有吸引力，使 读者不致于视素食为畏途，而认为它是新鲜有趣的事，因为欧洲、中国和中东各地的素食变 化多端，与之相比，大部分西方唯肉食品反而显得单调。素食的享受不仅来自色香味俱全， 而且也因为知道这种美味与营养直接来自土地的供应，既未浪费大地的资源，也未导致其它 有情生命的痛苦与死亡。

下厨，也是我成为素食者以后才变得感兴趣的事。一般的盎格鲁·撒克逊餐食，除了以肉为 主 的主食以外，只有两样烹饪过度的蔬菜，因此当肉食主菜从桌上消失之后，做菜便真的具有 挑战性了。当我在公开场合讲述本书所讨论的题目时，听众常会问到，除了肉以外要吃什 么。从问话的口气可以看出，发问者在心中是把鱼肉都从盘子里移除了，但剩下的却只有浆 糊般的马铃薯和水煮白菜，很想知道究竟用什么来代替肉的位置。一堆大豆吗?

也许有人真的会以此为乐，但对大部分人来说，则应是把吃饭的事整个好好想一想，做一个 全新的规划，使我们的菜与饭有多样搭配，甚至再加沙拉，而非单一菜色。例如中国的素食 就很丰富，不但含有高蛋白食品，也包含其它既营养又色香味俱全的成份：豆腐、坚果、豆 芽、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米饭。印度的咖哩则用小扁豆为蛋白质，配以糙米饭 ，加小黄瓜丝以清口，同样让人满意；意大利面条配沙拉也很好吃；你甚至可以在实心细面 条上加油炸豆腐。这样单纯的饭可以包括谷类与蔬菜。大部分西方人很少吃小米、全麦、荞 麦，但这些谷类却可以让我们的食物有全新的改变。本书第一版，我曾提供了一些食谱和蔬 菜烹饪法，想在那素食尚不常见的时期为读者的饮食转变提供些帮助；但此后十几年，有 很多好的素食书籍已经出版，这项提供已无必要。有 些人在最初改变饮食时觉得难以适应。要习惯不以肉为主食，需要一段时间，但一旦 习惯你会发现有这么多新食品可供选择，以致你会惊奇为什么不吃肉竟有困难。

除了口味以外，大部分人担心吃素会不会有营养不足的问题。这种顾虑是完全没有事实根据 的。世界上有许多有素食文化的地方，其人民的身体跟同地区的非素食者同样健康，甚至更 为健康。严格的印度教徒吃素已有两千年以上的历史。终身吃素的甘地在将近80岁被暗杀 之前一直过着活跃的生活。英国的素食历史也有140余年了，有些素食家庭已延续到第 三代或第四代。有许多杰出的素食者，如达文西、托尔斯泰和萧伯纳都长寿而创造力丰沛。 其实，大部分高寿的人都不再吃肉或甚少吃肉。厄瓜多尔的维卡班巴山谷的居民百龄以上者 所在多有，科学家还发现有人超过122岁和142岁；这些人每星期吃的肉不超 过1盎司。对匈牙利百龄以上老人所做的研究显示，他们部分是素食者。许多 成 功的运动员并不吃肉，证明了肉类与体能没有必然关系，这些人包括奥运长途游泳冠军穆瑞 ·罗斯；芬兰著名的长跑健将巴渥·诺米；篮球明星毕尔·华尔顿；三铁健将“铁人”戴夫 ·史考特和奥运400米跨栏冠军爱德温·摩西。

许多素食者说他们比荤食时更舒适、更健康、更有活力。现在已有许多证据可以为他们的佐 证 。1988年，美国卫生局医务主任提出一篇营养与健康的报告，引用了一项重要的研究， 显示35岁至64岁的美国人死于心脏病的，素食者只占28%。年龄更大的 ，死于心脏病的，素食者就不及非素食者的一半。同一研究也显示，素食而吃蛋与奶制品 的人，胆固醇比吃肉者低16%，而严格素食者则低29%。该报告的主要建议 是降低胆固醇与脂肪(尤其是饱和脂肪)的消耗量，增加全麦、糙米和谷类食物、蔬菜(包括 干的豆类)和水果。减少胆固醇和饱和脂肪的食用，事实上意味着不吃肉(或许除非是去了 皮的鸡肉)、奶油、黄油和低脂以外的所有奶制品。这份报告被许多人批评在 食物类别上说得不清不楚，但它之所以不清不楚，显然是受了游说团体——例如全国养牛业 协会和乳业委员会——的影响。游说团未能阻止的是报告上关于癌症的部分： 该报告说，多项研究显示，乳癌跟吃肉有关，大肠癌也跟肉有关——尤其是牛肉。

美国心脏 学会也多年来在建议美国人减少肉食。像普特金计划与麦唐纳计划所提出 的健康与长寿食谱也多以或全以素食为主。

营养专家现在已经不再争论肉类是否必需；他们已经同意不必需了。如果一般人对于不吃肉 仍有疑虑，则此疑虑是起于无知。此无知往往是对蛋白质的无知。常常有人告诉我们，蛋白 质如何重要，而肉类又含高蛋白。两种说法都对，但另外有两种说法却较少听到，其一是一 般美国人都吃了太多的蛋白质。美国国家科学院提出过蛋白质丰沛摄取量的标准，但一般美 国人摄取的蛋白质超过此标准45%。另有人估计，大部分美国人吃下去的肉是他们 所能应用的两倍至四倍。过多的蛋白质不能储存，有些被排出体外，有些则被身体转化为碳水化合物——但用这种方式来增加体内的碳水化合物确实是太昂贵了。

另一件少听人说的事实是，许多食物都含有蛋白质，肉类只不过是其中之一。肉与别的含蛋 白质食品的主要不同在于它最昂贵——使地球与动物背负最大的重担。曾有一段时期人们 以为肉类蛋白质最好，但早在1950年，英国医药协会的营养委员会就曾这样说过：

主要的蛋白质是取自动物食品或植物食品其实无关紧要，重要的是营养配 合得当，易于吸收。

最近的研究对前述结论提供更进一步的证明。我们现在知道，蛋白质的营养价值在于其所含 藏的阿米诺酸，因为这决定了身体可以运用多少蛋白质。动物食品，尤其是蛋类与奶类，确 实含有很均衡的阿米诺酸成份，但像大豆与坚果类的植物食品也含有广泛的这类养份。而且 ，同时吃种种不同植物蛋白很容易提供与动物食品完全相等的蛋白。这个原理叫作“蛋白质 互补”原理，但事实上你也并不需要太多有关营养的理论。农夫吃豆类和五谷杂粮，就在实 行蛋白质互补原理。给孩子吃涂花生酱的全麦面包的妈妈也是在实行这个原理，因为两者都 含有蛋白质。把含有不同形态蛋白质的食物一起吃，比分开吃更能让身体吸收。然而，我们所吃的植物食品——不仅坚果和豆类，也包括米、麦和马铃薯——即使不讲其互补效果，各自本身都含有充分的蛋白质，足够我们的身体所用。设若我们不以只提供糖类与脂肪的垃圾食物果腹，要想蛋白质不足不容易——除非我们的食物是连热量都不够的。

肉类中所含的养份当然不只是蛋白质，但其中其它的养份也可以不必特别费心就可从素食食 品 中获得。唯有那完全不吃动物性食品的严格素食者才需要在饮食上费些心思。必要的养份中 似乎只有一种是常见的植物性食品所缺乏的，这就是维他命B12；乳与蛋中含有， 但植物性 食品中没有可现成吸收的B12。不过，海藻类含有B12，日本传统发酵的豆酱和 亚洲某些地区 的发酵豆制品也含有，而这些食品目前在西方的健康食品店中都可买到。我们自己肠中的微 生物也可制造。对多年未吃明确含有B12食物的严格素食者所做的研究显示，他们血 液中的 该种维生素仍维持在正常的含量内。但为了保证不致缺乏，简单而便宜的办法就是吃含有B 1 2的维他命片。这些片中所含的B12是得自植物食品上所生长的细菌。对严格素食家 庭 的小孩所做的研究显示，在断奶以后，吃含有B12的食品而全不采用动物性来源，发 育正常。

所吃的植物食品——不仅坚果和豆类，也包括米、麦和马铃薯——即使不讲其互补效果，各 自本身都含有充分的蛋白质，足够我们的身体所用。设若我们不以只提供糖类与脂肪的垃圾 食物果腹，要想蛋白质不足不容易——除非我们的食物是连热量都不够的。

我这一章所回答的是对素食所容易表达的问题。但有些问题却不那么容易表达，却又使人对 是否吃素犹豫不决。或许原因之一是怕被人认为是怪物。当我跟我太太想要吃素时曾经谈 过这 个问题，我们担心吃素会破坏了我们跟不吃素的朋友的关系，而在那时我们多年的朋友中还 没有素食者。我们夫妻同时决定吃素使我们的决定比较容易，但后来的发展却让我们发现也 无须担心朋友的交往。

我们向朋友解释原因，而他们认为理由很好；他们没有全成为素食者 ，但也并没有终止对我们的友情；事实上他们倒很高兴能邀请我们去吃一餐他们煮的无肉食 品 ，看看他们多么能干。当然，你是会遇到一些认为你怪的人，但目前已比数年前少见，因 为吃素的人越来越多。但即使仍会有人以为你怪，你也可以甘之如饴，因为，你的立场是对 的，何况，“德不孤，必有邻”!世上所有的最佳改革者——那些最早反对贩卖奴隶的 ，反民族主义战争的，反工业革命时期一天工作14小时的童工剥削的——一开始都曾被那 些因滥权而获利的人讥为怪人。